Verwerkingsproces (deel 1)

– Inge Bulthuis

Inge is één van de eigenaressen van Back to Black coffee. Omdat ze in juni een reis heeft gemaakt naar Ethiopië, heeft ze het verwerkingsproces van gewassen specialty coffee met haar eigen ogen kunnen bekijken. In deze blog legt ze uit hoe dit proces precies in zijn werk gaat.

Koffie is na water de meest gedronken drank in de wereld. Het wordt in heel veel landen geproduceerd. Er zijn verschillende verwerkingsprocessen van koffiebes tot groene koffieboon. Er is te zien dat eenzelfde soort verwerkingsproces bij diverse landen net op een iets andere manier gebeurd. Deze verwerkingsprocessen kunnen binnen een land zelfs per washing station of dry mill verschillen. Om het simpel te houden ga ik het verwerkingsproces van gewassen specialty coffee bij Bodgi washing station in Ethiopië uitleggen. De washing station bevindt zich in de gemeente Kochere, zone Gedeo en regio Oromia in het zuiden van Ethiopië.

De koffieplant

Het begint allemaal bij de koffieplant. Er zijn veel verschillende soorten planten en daarbinnen heb je weer verschillende variëteiten. Bij Bodgi gebruiken ze de Arabica plant, waarvan ze verschillende variëteiten verwerken. Bijna alle koffie uit Ethiopië behoort tot de Heirloom variëteit. Bodgi washing station werkt met maar liefst 2000 koffieplantages, dus het is moeilijk om alle variëteiten van de koffie te benoemen. Een kop koffie kan gemakkelijk vier verschillende variëteiten bevatten.

Koffiebesjes

Bodgi washing station gaat naar verschillende handelsplekken om zakken met koffiebesjes van de boeren te kopen. De kopers maken geen onderscheid tussen zakken met rijpe en onrijpe besjes. De boeren die de bessen verkopen krijgen dus net zoveel geld voor een zak met een mix van onrijpe en rijpe besjes, dan voor een zak met alleen maar rijpe besjes. Hopelijk gaat dit in de toekomst veranderen, want dit is natuurlijk enorm zonde.

De besjes gaan vervolgens in een grote trechter en komen in een machine terecht die de pulper heet. Deze machine heeft roterende bladen die de besjes openmaakt en het velletje er afhaalt. De velletjes worden gescheiden en gebruikt voor het bemesten van de landbouwgrond. Na het pulpen wordt door een net in de sluis onderscheid gemaakt tussen zwaardere en lichtere besjes. Bij besjes die bovenlangs gaan, is het velletje niet goed losgekomen of zijn ze te licht door bijvoorbeeld onderontwikkeling.

Groene koffieboon

De besjes die wel goed gepulpt zijn, komen in verschillende cementbakken terecht. In deze bakken blijft het ongeveer 48 uur fermenteren. De exacte duur van de fermentatie is afhankelijk van het klimaat. Het laatste laagje van het zaadje, namelijk het schilletje of parchment, komt dan goed los. Het zaadje wat dan overblijft is de groene koffieboon, waar het allemaal om draait.

Wassen

Na de fermentatie komen de bonen in een soort van lange sluis van cement, waar met houten trekkers de besjes steeds door het water worden geduwd. Hierdoor wordt het slijm (mucilage) van het schilletje gewassen en nog eventuele achtergebleven velletjes verwijderd. Het wassen is klaar zodra het schilletje ruw aan begint te voelen.

De cementen sluis wordt afgezet met een soort houten dam die opgebouwd is uit verschillende plankjes. Als het bovenste plankje wordt weggehaald, wordt de lichtere parchment koffie als eerste weggespoeld naar de bak. Deze koffie zal bij de besjes worden gevoegd die te licht in gewicht waren. De zwaardere besjes blijven op de bodem liggen en worden pas weggespoeld als de hele dam wordt weggehaald. Dit is de first class koffie. Dan gaat de koffie naar een patio waar het ongeveer 6 uur blijft drogen, om vervolgens naar de drying beds te worden gebracht.

Drogen

Bodgi ligt in de bergen op 1750 m hoogte en heeft een landklimaat. Het kan overdag dus erg heet zijn, maar in de avond enorm afkoelen. Bodgi washing station maakt voor de specialty coffee gebruik van mooie drying beds in een grote witte tent. Deze tent staat op een grond van cement, zodat als het gaat regenen het vocht niet in de koffie kan trekken. Aan beide kanten staan bedden in lange rijen opgesteld en als stapelbedden boven op elkaar gestapeld, die elk tot 6 centimeter hoogte gevuld zijn. In plaats van een lattenbodem met matras, hebben ze een soort zeef waar de bonen niet doorheen kunnen vallen. Hierdoor komt er van boven en onder een luchtstroom langs de koffie. Er hangen ventilatoren voor voldoende airflow.

De tent kan semiautomatisch worden opengedraaid, zodat de koffie overdag door de zon gedroogd wordt en ‘s avonds afgesloten kan worden. Om het drogingsproces ’s nachts door te laten gaan, wordt een hittekanon aangezet. Er staan 24 uur lang vrouwen met hun handen door de koffie te woelen om te zorgen dat er geen ongecontroleerde fermentatie (rot) tussen de boontjes ontstaat. Dit doen ze 7 dagen voor een quick dry of 13 tot 14 dagen voor een slow dry. Bij kort drogen is er minder kans op ongecontroleerde fermentatie, maar bij langer drogen zal de boon van binnen beter gedroogd zijn. Dit zorgt bij het cuppen en graden van de koffie voor een nog hogere grading en kwaliteit van de koffie.

Dry mill

Na het proces wordt de koffie verpakt en naar een dry mill gebracht voor het laatste verwerkingsproces. In dit geval gaat het naar een dry mill dicht bij de hoofdstad Addis Ababa. Daarna vertrekt de koffie in grote zeecontainers naar verschillende branderijen overal ter wereld. Over dit proces vertel ik volgende keer meer in deel 2.