De kunst van koffie branden

– Melanie Chardet

Melanie is als barista het langst werkzaam bij Back to Black coffee en sinds een half jaar is ze bij Inge in de leer als koffiebrander. Door haar passie voor koffie is het voor haar een uitkomst dat ze haar koffievaardigheden kan uitbreiden. Graag deelt ze haar ervaring en opgedane kennis in deze blog.

Hoe het allemaal begon

“Dus, ja, we zoeken iemand om te leren branden, zou jij dat willen?” Over deze vraag van Inge hoefde ik afgelopen oktober natuurlijk geen moment na te denken: natuurlijk wilde ik dat! Het branden van koffie leek altijd ver weg, ietwat geromantiseerd, en ik kreeg deze kans zomaar in mijn schoot geworpen.

Het is alweer een half jaar later en Inge en ik gaan nu wekelijks naar de branderij om nieuwe batches bonen te roosteren. Maar, hoe gaat dat eigenlijk? Zoals de meesten van jullie weten, worden koffiebonen in grote juten zakken ‘groen’ geleverd. Aan de koffiebrander dan de taak om met liefde en kunde de bonen te branden.

Het brandingsproces

Met behulp van het programma Cropster Roasting Intelligence lukt het ons om precies te traceren wat we uitvoeren tijdens het branden. Vanaf het moment van ‘chargen’ (het moment waarop je de bonen in de brander laat vallen) tot het droppen van de koffie (wanneer je de bonen er weer uit laat komen op het luchtrooster) houden we alles keurig bij. Zelf kan je invloed uitoefenen door het verhogen of verlagen van het gas, de airflow en nog veel meer.

Via speciaal ingezette kabeltjes, ook wel ‘probes’ genoemd, wordt dit alles bijgehouden in Cropster. Hier wil je het liefst natuurlijk de mooiste profielen terugzien, van een dalende Rate of Rise tot een stijgende temperatuur in een mooie S-vorm. Lastig al deze termen? Na een half jaar haal ik ze soms ook nog steeds door elkaar, alhoewel het toch wel steeds minder wordt.

De grootste uitdaging blijft echter een mooie Rate of Rise. Dit is de mate waarin de temperatuur van de koffieboon toeneemt per 30 seconden. En deze toename per 30 seconden dient steeds minder te worden. Ja, die duurde voor mij ook eventjes.

Oh, en het gelukzaligste moment van het branden? Dat is natuurlijk het geluid van de First Crack, wanneer de koffiebonen uit hun schulpje breken en een prachtig knisperend geluid de branderij vult. En de dag na het branden? Dan cuppen we natuurlijk, maar hierover volgende keer meer!